Ρωτήσαμε τον κύριο Δημήτρη Κωστάκο από την ταβέρνα “Τα Βλάχικα” στη Βάρη πώς θα φτιάξουμε και θα ψήσουμε κι εμείς τέλειο κοκορέτσι σαν το δικό του και μας φανέρωσε όλα τα μυστικά του.
1. Θα χρειαστείτε 1-2 συκωταριές και τα εντεράκια τους, ανάλογα πόσο μεγάλο θέλετε το κοκορέτσι σας. Πλένετε τα εντεράκια, τα γυρίζετε από την ανάποδη με τη βοήθεια ενός μολυβιού και τα πλένετε ξανά και ξανά με νερό και ξίδι.
2. Κόβετε την καρδιά, τους πνεύμονες, το νεφρό, το συκώτι και τα γλυκάδια σε μικρά κομμάτια και την μπόλια σε μαντηλάκια. Ανακατεύετε σε ένα μπολ μπόλικο αλάτι, πιπέρι και καλή ρίγανη και αλατοπιπερώνετε γενναιόδωρα τα εντόσθια.
3. Για αρχή περνάτε ένα κομμάτι χοντρό λίπος στη σούβλα. Ύστερα παίρνετε εναλλάξ κομμάτια από εντόσθια με την παρακάτω σειρά: ένα κομμάτι καρδιά ή πνευμόνι ή νεφρό, ένα κομμάτι γλυκάδι ή μπόλια, μετά συκώτι και μετά πάλι μπόλια ή γλυκάδι. Συνεχίζετε πιάνοντας την αλληλουχία από την αρχή: καρδιά ή πνευμόνι ή νεφρό, γλυκάδι ή μπόλια, συκώτι, μπόλια ή γλυκάδι. Η γενική ιδέα είναι ότι το συκώτι πρέπει αριστερά και δεξιά του να έχει ένα λιπαρό κομμάτι γιατί το ίδιο είναι στεγνό. Στο τέλος θα περάσετε πάλι ένα χοντρό κομμάτι λίπος για να συγκρατεί τα εντόσθια πάνω στη σούβλα κι έτσι τελειώνετε.
4. Μετά ξεκινάτε να τυλίγετε χιαστί από πάνω προς τα κάτω τα έντερα περνώντας από την πάνω και την κάτω άκρη της σούβλας όπως κάνετε με την καλούμπα του χαρταετού και μετά τα γυρίζετε γύρω-γύρω. Ούτε το κοκορέτσι χρειάζεται εξωτερικά αλάτισμα.
5. Για το ψήσιμο η φωτιά σας πρέπει να είναι δυνατή και καλά αναμμένη και αντίθετα από το αρνί πρέπει να το τοποθετήσετε μόλις 10 πόντους πάνω από τη φωτιά. Ανάλογα το μέγεθος, το κοκορέτσι χρειάζεται τουλάχιστον 3 με 3,5 ώρες ψήσιμο σε εσωτερικό χώρο και 4 με 4,5 ώρες περίπου σε εξωτερικό.
Καλή επιτυχία!